Aujourd’hui choisir un poulet relève du casse-tête. En effet, les appellations « fermier », « Label Rouge », « bio » ou encore les mentions « standard » et « CCP » brouillent les pistes. Pourtant, ces labels cachent des réalités bien distinctes en termes de conditions d’élevage, d’alimentation ou de goût. Alors comment s’y retrouver pour bien choisir son poulet ?
1. Des modes d’élevage très contrastés
Avant toute chose, il faut comprendre ce qui différencie fondamentalement les types d’élevage. Le poulet standard, représentant 80 % de la production française. Il grandit en claustration dans de vastes bâtiments pouvant accueillir plusieurs milliers d’animaux. Aussi la densité peut aller jusqu’à 25 poulets par m². On contrôle l’éclairage, l’air et l’hygiène. Mais l’accès à l’extérieur n’existe pas.
À l’opposé, les poulets fermiers Label Rouge et bio vivent en plein air et parfois même en liberté. Ils évoluent dans des espaces herbeux et ombragés. Chaque volaille possède 2 à 4 m² à elle seule. Ainsi le bien-être animal y prend une tout autre dimension avec perchoirs et parcours arborés. En particulier, le poulet bio pousse encore plus loin les exigences. Il nécessite un parcours enherbé sans clôture. L’alimentation se trouve 100 % bio. Et on rallonge la durée d’élevage à 112 jours. En clair, plus on monte en gamme, plus le temps et l’espace accordés à l’animal augmentent. À titre de comparaison, un poulet standard est abattu vers 35-40 jours, contre plus de 80 jours pour un poulet Label Rouge et 112 jours pour un bio.
2. Une alimentation qui fait toute la différence
Ensuite, ce qui entre dans l’assiette du poulet influence directement la qualité de sa chair. Un poulet standard se nourrit à base de végétaux, minéraux et vitamines. Mais il n’y a pas de garantie sur la provenance des céréales. En Label Rouge, on impose 75 % minimum de céréales dans l’alimentation. Et celles-ci se trouvent souvent issues de productions locales. Ce chiffre monte à 95 % pour le bio, avec l’obligation que ces matières premières soient certifiées agriculture biologique. Ainsi cela se ressent sur la texture et la richesse nutritionnelle. Il y a moins de graisse, plus d’oméga 3. Et la chair a plus de fermeté et de goût. L’alimentation du poulet fermier ne se trouve donc pas qu’un argument marketing. En effet, il s’agit d’un critère de différenciation validé par des tests sensoriels annuels sur le poulet Label Rouge.
3. Des labels aux exigences strictes mais inégales
Puis le troisième grand axe repose sur le niveau d’engagement des labels. Et tous ne se valent pas. Ainsi le ministère de l’Agriculture attribue le Label Rouge après vérification d’un cahier des charges rigoureux incluant des critères de goût. Aussi le poulet label bio va encore plus loin avec une certification européenne. Et celle-ci interdit les antibiotiques en traitement préventif et limite drastiquement les intrants chimiques. À noter que le label AOC comme pour le poulet de Bresse garantit un terroir précis, une race traditionnelle et un savoir-faire local. Il s’agit de l’alliance du patrimoine culinaire et de l’exigence qualité.
4. Un goût, un prix… un choix personnel
Enfin, parlons du goût. Selon de nombreux panels consommateurs, les volailles Label Rouge ont plus de saveur avec une chair dense et moelleuse. Et celles élevées en bio grâce à une vie longue et sereine développent des saveurs profondes en cuisson rôtie. Cependant qui dit élevage lent et en plein air dit coût supérieur. Aussi le poulet bio coûte jusqu’à deux fois plus cher qu’un poulet standard. Et le poulet Label Rouge se situe entre les deux. Ainsi chacun doit donc pondérer ses priorités : budget, bien-être animal et goût.
Dans tous les cas, une bonne pratique consiste à vérifier l’étiquette qui indique l’identité de l’éleveur de volaille autour de moi. De surcroît il faut éviter les mentions vagues comme « traditionnel » ou « de campagne » non certifiées.
Enfin après avoir mangé un bon poulet, vous aurez peut-être besoin d’utiliser du fil dentaire.