Acheter du poisson fait toujours plaisir. Sur l’étal de votre poissonnier ou au marché, on peut parfois difficilement connaître la fraicheur du poisson. Pourtant, quelques indices simples permettent de repérer un poisson frais sans se tromper. Voici quelques astuces pour profiter pleinement des saveurs de la mer.
Observer les yeux
Les yeux constituent le premier signe à vérifier. Un poisson frais possède des yeux brillants, bombés et légèrement humides. Aussi ils reflètent la lumière et semblent encore vivants. À l’inverse, des yeux ternes, enfoncés ou voilés indiquent que le poisson a déjà perdu en qualité.
Sentir l’odeur
Puis l’odorat reste un excellent indicateur. En effet, un poisson bien frais dégage une odeur légère d’embruns, presque iodée. Ainsi cet arôme rappelle la mer propre et non pas une odeur forte ou désagréable. Si le parfum devient âcre ou ammoniacal, il vaut mieux passer son chemin. En règle générale, un poisson frais n’agresse jamais le nez.
Examiner la peau et les écailles
La peau d’un poisson qui sort de l’eau reste tendue, brillante et souple. Les écailles tiennent bien en place et reflètent la lumière. Au toucher, la chair doit reprendre sa forme immédiatement après une légère pression du doigt. Ainsi un poisson à la peau terne, aux écailles qui se détachent facilement a déjà perdu sa fraîcheur.
Vérifier les branchies
Les branchies se trouvent sous les ouïes, à l’arrière de la tête. Aussi pour un poisson frais, elles apparaissent rouges ou rosées, humides et bien oxygénées. Ainsi cette teinte vive prouve que le sang circule encore récemment dans le corps. Au contraire, des branchies brunes, sèches ou visqueuses révèlent un produit qui a déjà trop attendu sur l’étal.
La texture
Chez un poissonnier à proximité, on peut parfois toucher légèrement le produit. Aussi il faut une chair ferme, presque élastique. De surcroît, un filet qui s’effrite ou un corps qui se creuse facilement indiquent une perte de fraîcheur. Quand vous soulevez le poisson, il doit garder sa rigidité naturelle et ne pas se plier de manière molle.
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