Quand on pense à la Bretagne, on imagine souvent une bonne crêpe dorée au coin d’une crêperie. En effet, en Bretagne on mange des crêpes et aussi des galettes. Pourtant il ne s’agit pas simplement une question de garniture sucrée ou salée.
Deux Bretagnes avec trois traditions
La Bretagne ne parle pas d’une seule voix lorsqu’il s’agit de cuisine. À l’ouest, en Basse-Bretagne, on utilise le mot crêpe aussi bien pour les recettes sucrées que salées. À l’est, en Haute-Bretagne, on distingue clairement la crêpe sucrée au froment de la galette salée au sarrasin. À partir de là, les variantes se multiplient.
En Basse-Bretagne, la crêpe au froment régale les amateurs de douceurs. En effet, confitures, chocolat fondu, caramel au beurre salé ou sucre citron s’y marient à merveille. Mais cette région prépare aussi une version salée, avec de la farine de blé noir de sarrasin avec un peu de froment. Cette crêpe salée, plus souple que la galette, se plie volontiers autour d’un œuf, de fromage fondu ou de légumes poêlés.
À l’inverse, la Haute-Bretagne réserve le terme galette à une préparation bien spécifique. Ici on utilise exclusivement de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel. La pâte plus brute donne une galette fine légèrement croustillante, idéale pour une garniture salée.
Des recettes simples et des gestes précis
Si les ingrédients diffèrent d’un coin à l’autre, la méthode de cuisson reste emblématique de toute la Bretagne. Aussi la pâte, qu’elle soit à base de froment ou de sarrasin, se verse sur une plaque circulaire en fonte. Puis à l’aide d’une sorte de râteau en bois, on étale la pâte en un mouvement rapide et souple. Ainsi on obtient une crêpe ou une galette bien ronde sans accroc.
Puis retourner la crêpe réclame tout autant de précision. Aussi une spatule longue et fine permet de décoller et de plier sans casser. Ainsi le tour de main s’apprend souvent dès l’enfance et se transmet comme un art. Car réussir une crêpe dans une crêperie autour de moi ne se limite pas à suivre une recette. En effet, il faut sentir la pâte, juger la chaleur de la plaque et adapter la cuisson à l’épaisseur.
Des différences subtiles mais importantes
Crêpe ou galette ? Aussi le débat ne repose pas seulement sur la garniture. En effet, il s’agit avant tout d’une histoire de composition, de texture et de culture régionale. De surcroît, la crêpe au froment reste la star des goûters et des desserts. Moelleuse et légèrement sucrée, elle évoque les fins d’après-midi d’hiver et les souvenirs d’enfance. Puis la crêpe au sarrasin tout aussi savoureuse offre un équilibre entre rusticité et souplesse. Enfin la galette 100 % sarrasin incarne l’authenticité culinaire. En effet, son goût plus prononcé et son absence de gluten en font une alliée idéale des repas salés.
Et finalement, faut-il vraiment choisir ? Rien n’empêche de commencer un repas par une galette complète, suivie d’une crêpe au sucre pour le dessert. C’est d’ailleurs ce que font la plupart des Bretons.
Enfin cet article peut vous aider à bien choisir un restaurant.
